Tagliatelle con Ragù alla Bolognese

Es ist schon einige Zeit her, dass ich ein richtig gutes Ragù gemacht habe und deshalb musste es einfach mal wieder sein. Und natürlich gab es das Ragù nicht wie in Deutschland üblich zu Spaghetti sondern klassisch zu hausgemachten Tagliatelle.

It’s been a while I made a really good ragù and therefore I had to make one, now! Of course we had no spaghetti with the ragù as usual in Germany but tagliatelle as it is the classic way to eat ragù alla bolognese.

Zutaten (für das Ragù)

  • 400 Gramm Rinderhackfleisch
  • 100 Gramm Zwiebeln
  • 3 Stangen Staudensellerie (gehackt)
  • 4 Möhren (gehackt)
  • 2 EL Olivenöl
  • 40 Gramm Butter
  • ¼ l Vollmilch
  • ¼ l Weißwein (trocken)
  • 500 Gramm Flaschentomaten aus der Dose (klein geschnitten, mit Saft)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskatnuss

Zubereitung

Zuerst werden die gehackten Zwiebeln mit der Butter und dem Öl bei mittlerer Hitze angeschwitzt bis sie glasig sind. Danach kommen Möhren und Sellerie dazu und schwitzt zwei Minuten mit an, so dass das gesamte Gemüse gut mit dem Fett überzogen ist.

  

Nun wird das Rindfleisch mit einer großen Prise Salz und einer kleineren Prise Pfeffer zugegeben. Das Fleisch zerkrümelt man am besten mit einer Gabel und gar so lange, bis das gesamte Fleisch nicht mehr roh ist.

 

Als nächstes wird die Milch zugegeben und unter häufigem Rühren so lange gekocht, bis sie wieder komplett verdampft ist. Danach wird eine kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss zugegeben und umgerührt.

 

Nun wir der Wein dazu gegossen und wird langsam verdampft und danach werden die Tomaten zugegeben. Sobald die Masse mit den Tomaten kocht, wird die Hitze zurückgedreht, so dass nur noch gelegentlich Blasen aufsteigen (meist niedrigste Stufe).
Diese Masse lässt man so nun mindestens drei Stunden köcheln. Die Soße wird dabei trocken und das Fett trennt sich vom Fleisch. Wird die Masse zu trocken, gibt man 1/8 l Wasser dazu und verrührt wieder. Am Schluss sollte kein Wasser mehr im Topf sein.

  

  

Zum Schluss wird das Ragù nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, mit den frischen  Tagliatelle vermischt und mit frisch geriebenen Parmesan serviert. Dieser Klassiker ist zwar sehr zeitaufwändig herzustellen, aber er ist es defititiv wert.

Das obige Rezept ist wieder stark an dem von Marcella Hazan aus dem Buch Die klassische italienische Küche angelehnt. Auch ich verwende Weißwein für das Ragù. Natürlich kann man auch gerne Rotwein dafür heranziehen. Was einem besser schmeckt, muss man einfach ausprobieren. Es gibt hier kein richtig oder falsch, außer natürlich man streitet sich darüber mit einer italienischen Mama, die das Gegenteil von dem macht, was man selbst macht und davon überzeugt ist  😉

Über die Nudeln habe ich an anderer Stelle (z.B. hier oder hier) schon genug geschrieben und deshalb verzichte ich hier auf eine detaillierte Anleitung und zeige nur noch die abschließenden Bilder.

  

Der Wein im Hintergrund ist übrigens ein Amarone. Diese Sorte Wein, ist einer meiner absoluten Favoriten. Der Wein wird aus getrockneten Valpolicella-Trauben gekeltert. Er ist zwar nicht günstig, aber unheimlich lecker!

 Ingredients (for the ragù)

  • 400 gramms ground beef
  • 100 gramms onions
  • 3 sticks of celery (minced)
  • 4 carrots (minced)
  • 2 tablespoons olive oil
  • 40 gramms butter
  • ¼ l milk
  • ¼ l white wine (dry)
  • 500 gramms plum tomatoes of the can (small-sized cut, with juice)
  • salt
  • black pepper (fresh ground)
  • nutmeg

Preparation

At first the minced onions are to be sweated with the butter and the oil at medium heat until they are translucent. Then carrots and the celery to be added and sweated for about two minutes so that the whole vegetables are covered with the grease.

Now the beef to be added with a big pinch of salt and a smaller pinch of pepper. The meat to be crumbled best with a fork and o be cooked as long as the whole meat isn’t raw.

The next step is to add the milk and cook while stirring frequently as long as it vaporized completely. Afterwarts add a small pinch of nutmeg and stir it.

Now the wine is added and vaporized slowly and afterwards the tomatoes to be added. As soon as the mass is cooking the heat to be lowered so that only occasionally bubbles will appear (mostly the lowest heat).
This mass to be simmered for at least three hours. The sauce will get dry and the fat seperated from the meat. If the mass gets too dry add 1/8 l of water and stir again. Finally there should be no water in the mass.

Finally the ragù is to be seasoned to taste with salt and pepper, mixed with the fresh tagliatelle and served with fresh ground parmigiano. This classic meal is time-consuming to prepare but it is definitely worth to do it.

The recipe above is strongly based on the recipe of Marcella Hazan’s book “The Classic Italian Cookbook“. I also use white wine for the ragù. Of course you may use red wine. What’s the better choice for you you have to taste on your own. There is no right or false except you argue with an Italian mama who make the opposite of you 😉

I already wrote about the noodles (e.g. here or here) and therefore I won’t write a detailed description here and I only show you the final pics.

By the way the wine in the backround is an Amarone. This sort of wine is one of my favorites. It’s pressed out of dried Valpolicella grapes. Of course it is not cheap but really delicious!

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