Consommé double

Die kalte Jahreszeit kommt so langsam aber sicher und deshalb dachte ich, es wird Zeit, mal wieder eine selber gemachte Brühe zu essen. Wenn man das etwas nobler ausdrücken will, nennt man es Consommé oder, wenn man es noch mehr reduziert und etwas mehr Knochen nimmt, eben Consommé double.

The cold season comes slowly but surely and therefore I thought it’s time to eat a homemade broth. If you want to say more noble you call it consommé or, if you reduce more and if you use more bones, consommé double.

Zutaten

  • ca. 1000 Gramm Beinscheiben vom Rind
  • 4 l Wasser
  • 5 TL Salz
  • 4 – 5 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Tomaten
  • 10 Körner weißer Pfeffer
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 5 Wachholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 250 Gramm Rinderhackfleisch
  • 3 Eier

Zubereitung

Die Beinscheiben werden mit dem kalten Wasser in einen Topf gegeben und zum kochen gebracht. Danach dreht man die Hitze zurück, dass die Brühe nur noch simmert. Den dabei entstehenden grauen Schaum schöpft man mit der Schaumkelle ab. In der Zwischenzeit halbiert man die Zwiebeln und lässt sie ohne Öl rösten. Danach gibt man das Gemüse und die Gewürze dazu und lässt das Ganze ca. 3 – 4 Stunden bei offenem Topf köcheln.

  

 

Die Brühe ist danach auf ca. 2/3 des ursprünglichen Volumens reduziert und wird nun beiseite gestellt, damit sie erkalten kann. Wenn die Brühe kalt ist, wird das Gemüse, das Fleisch und die Knochen mit einer Schaumkelle herausgeholt (man kann auch durch ein Sieb giesen).

Nun schlägt man das Eiweiß der Eier mit der etwa gleichen Menge Wasser auf und rührt sie in die kalte Brühe ein. Dann gibt man noch das Rinderhackfleisch dazu und bringt die Brühe langsam unter gelegentlichem Rühren zum köcheln. Kurz bevor die Brühe köchelt, hört man zu rühren auf, damit das Eiweiß und das Hackfleisch die Trubstoffe bindet.

 

Danach wird das Ganze durch ein Passiertuch gefiltert und sollte sehr klar sein. Das Aroma dieser Brühe stellt alles, was kommerziell angeboten wird, leicht und locker in den Schatten.

 Ingredients

  • approx. 1000 gramms slices of beef leg
  • 4 l water
  • 5 teaspoons salt
  • 4 – 5 onions
  • 1 bunch soup vegetables
  • 2 tomatoes
  • 10 corns of white pepper
  • 2 leaves laurel
  • 5 juniper berries
  • 3 cloves
  • 250 gramms ground beef
  • 3 eggs

Preparation

The legg slices to be added to the cold water in the pot and then bring it to boil. The lower the heat so that the broth is just simmering. The arising grey foam to be skimmed . Meanwhile cut the onions in half and roast them without oil (until they are dark brown on the cut). Then all the vegetables and the spicery to be added and let it simmer for 3 to 4 hours in the open pot.

The broth is reduced to 2/3 of the original volume and is to be set aside now to cool. When the broth is cold the vegetables, the meat and the bones to be put out by the use of a skimmer ( you may pour it through a pottery strainer also).

Now stir the egg white wth the same volume of water and stir it in the cold broth. Then add the ground beef and bring the broth slowly to cook by stiring occasionally. Just before the broth is cooking stop stiring to let the suspended solids bond by the egg white and the meat.

After that the broth to be filtered through a kerchief and it should be very clear. The flavor of this broth will be better than all the commercial things you can buy.

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