Pastrami – Resteverwertung und Versuch

Da ich vom letzten Beef Brisket noch ein wenig Rinderbrust übrig hatte, welche zudem sehr mager war und sich deshalb zum Grillen nicht mehr eignete, beschloss ich kurzerhand [[Pastrami]] daraus zu machen.

Am 2010-09-09 habe ich deshalb mal das Stücken Brust pariert und gepökelt. Nach sieben Tagen Pökeln wurde das Fleisch trocken getupft und durfte noch zwei Tage im Kühlschrank durchbrennen.

Am 2010-09-18 wurde das Stück zwei Stunden gewässert, trocken getupft und mit einer Mischung aus Pfeffer, Senfsaat und Koriandersaat (alles grob gemörsert) ein gerieben. Das Fleisch darf jetzt noch über Nacht im Kühlschrank ruhen und wird morgen geräuchert.

Ich habe mich übrigens entschlossen, das Fleisch heiß zu räuchern (bei ca. 100 °C) bis auf eine Kerntemperatur con knapp 70 °C. Mormalerweise wird warm geräuchert und danach gekocht. Ist mir ehrlich gesagt zuviel Hokuspukus. Mal sehen.

Heute Morgen (2010-09-19) habe ich das Stück aus dem Kühlschrank geholt und bei einer Temperatur von ca. 100 °C im Nussrauch bis zu einer Kerntemperatur vom 65 °C gegart. Danach kam die Pastrimi in ein Mäntelchen aus Jehova und durfte ganz langsam abkühlen.

Heute Abend kam dann natürlich noch der Anschnitt mit kleiner Kostprobe…

Schmeckt schon mal, für den ersten Versuch, ziemlich lecker. Allerdings werde ich beim nächsten Mal eine Stunde länger wässern, da es mir doch etwas zu salzig kommt.

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