Geräucherter Bauchspeck

Ich wollte immer schon mal meinen eigenen Speck oder einen geräucherten Schinken machen und wie es der Teufel halt so will, wurde ich durch die Berichte von Zeus im GSV regelrecht dazu gezwungen, mal etwas selbst zu pökeln und zu räuchern.

Als ich dann mal wieder im C+C einkaufen ging, fiel mir doch tatsächlich ein schönes Stück Bauchspeck mit 3,3 kg in die Hände.
Da das Fleisch ja nicht so teuer ist, dachte ich mir, ich kann ja nicht viel kaputt machen und hab mir das Stück gekauft und gleich dazu noch nen Eimer Pökelsalz (NPS).

Daheim angekommen, habe ich das Fleisch erst mal zum abkühlen in die Gefriertruhe gelegt und derweil die Gewürzmischung zum Pökeln vorbereitet.

Da das ganze ja ein Erstversuch ist, dachte ich mir, ich teile das Fleisch in zwei Hälften und würze jedes Teil anders.

Die eine Mischung bestand lediglich aus folgenden Zutaten (Angaben je kg Fleisch):

  • 1 geh. TL Kümmel
  • 2 TL Zucker
  • 40 g NPS

Die zweite Mischung sollte etwas würziger werden und deshalb kam da auch etwas mehr rein. Die Angaben sind auch hier je kg Fleischgewicht:

  • 1 TL Zucker
  • 1/2 geh. Knoblauchzehe
  • 2 geh. TL geschroteter, schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 40 g NPS

Nachdem die Würzmischungen vorbereitet waren, holte ich das Fleisch aus dem Gefrierschrank und teilte es in zwei gleich schwere Stücke und schnitt erst mal die noch enthaltenen Knorbel aus dem Fleisch sowie einige lose weghängende Fleischfetzen.

Nun wurden die beiden Stücke mit der jeweiligen Würzmischung eingerieben und die Gewürze wurden gut in das Fleisch einmassiert.

Danach wurden die Teile vakuumiert und gingen für die nächsten 14 Tage zum Pökeln in den Külschrank.

Nach zwei Wochen im Kühlschrank wurden die Teile aus der Verpackung geholt und ich habe Schnüre zum aufhängen eingezogen.
Danach wurden sie an diesen Schnüren in den Keller gehängt um dort vier Tage durch zu brennen.

Nach diesen vier Tagen wurden die Stücke ca. drei Stunden gewässert, danach mit warmen Wasser abgewaschen und für ein paar Tage zum Trocknen aufgehängt.

Heute haben die beiden den zweiten Räuchergang hinter sich gebracht. Zwischen jedem Räuchergang lege ich eine Pause von mindestens 24 Stunden ein. Ich denke ich werde noch zwei mal räuchern und dann müssen die Stücke erst mal zwei bis drei Wochen reifen.

Am 31.01.2010 gingen die Beiden zum vierten und letzten Mal in den Buchenrauch. Danach wurden sie wieder im Keller zum Reifen aufgehängt um dort noch 2 – 3 Wochen zu reifen (mal sehen, wie lange ich durchhalte…).

Da mir heute sowohl die Farbe, der Geruch und die Festigkeit der beiden Speckstücke gefiel, habe ich mich entschlossen, sie heute anzuschneiden und zu portionieren. Der Geruch ist einfach genial!

Von den ursprünglichen 3300 g sind noch 2460 übrig. Ich denke mal, dass das im normalen Rahmen ist.

Der Speck schmeckt angenehm würzig, aber eine Spur zu salzig. Ich hab dieses Mal 45 g NPS je kg genommen. Nächstes Mal werde ich mal 10 g weniger nehmen.
Für einen ersten Versuch finde ich das Ergebnis recht gut gelungen.

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